Что ожидает ресторанную сферу летом 2023 г.

По статистике, в мае активность поиска ресторанов стабильно возрастает на 10–12%, достигая пика в июле. Ключевые причины: открытие летних террас, активизация внутреннего туризма, сезон свадеб и выпускных, а также возможность комфортно проводить весь день за пределами дома. Приведу сухие цифры: в период с мая по сентябрь 2022 г. количество ресторанных поисковых запросов по Москве и Петербургу суммарно составило 22 млн. Учитывая динамику текущих запросов и общий рост трафика на 20%, нет причин в этом году ожидать обвала.

В Петербурге традиционно наблюдается повышенный спрос на панорамные рестораны, расположенные на большой высоте. Например, бронь столика в панорамных ресторанах через наш сайт за четыре теплых месяца 2022 г. совершили 65 000 пользователей – это примерно равно брони в сегменте японских ресторанов за весь год. И это при том, что японская кухня относится к числу самых популярных в России.

Кроме видовых заведений, в Петербурге набирают популярность рестораны в Новой Голландии и в «Севкабель порту». Это связано как с сезоном и расположением у воды, так и с тяжелой ситуацией, в которой оказались барные кластеры на Думской и Рубинштейна после полицейских проверок. Новые открытия и летние фестивали, безусловно, поспособствуют прогрессу.

Еще один летний лидер – банкетные залы. В этом сегменте наблюдается стабильный рост. Сезон свадеб уже стартовал. Статистика заключаемых браков растет, и это отражается на потребности в банкетных залах. А скоро к ней прибавятся еще и выпускные, да и внутренний туризм добавляет гостей.

Если смотреть на статус заведений, то тенденция выглядит, скорее, положительно: в октябре 2022 г. был понятный всплеск закрытий, но в декабре его перевесили открытия. В первую очередь открываются новые рестораны и кофейни, затем уже бары. Можно также отметить, что выросла вера в гастропространства, их в 2022 г. появилось более десяти. И речь не о скромным фудкортах, а о крупных кластерах с десятками корнеров ресторанного уровня.

Другой тренд, который очевиден, – это расцвет рюмочных с недорогими напитками (по 150–200 руб.). Такие открытия продолжились и в первом квартале 2023 г. А вот среди музыкальных ночных клубов ситуация катастрофическая: новости о закрытиях прилетают каждый месяц, а открытий почти нет – сегмент штормит из-за конфликтов с властями, отъезда музыкантов и проблем с гастролями иностранцев. В новой реальности танцы как досуг теперь будут у нас все чаще ассоциироваться с барами и локальными исполнителями, а не с ночными клубами.

Очевидный прогноз, о котором пока мало говорят, но который неизбежно повлияет на дальнейшее развитие отрасли, – отъезд местных рестораторов и шефов за границу (чаще всего – в Дубай). Рано или поздно многие из них вернутся, переняв местный взгляд на гастрономию, особенно в высоком сегменте. Означает ли это будущий рост популярности в Петербурге арабской кухни? Скорее, нет, так как Эмираты существуют в рамках глобализма, а он доминирует над самобытной культурой. По крайней мере, этим летом ожидать серьезных перемен еще рано.

Также можно говорить о том, что сегмент fine dining (заведения премиум-класса) ожидают сложные времена. Рестораторы, шефы, а также состоятельные гости продолжают уезжать за границу. В то же время трафик и спрос на посещение заведений в целом, по нашим оценкам, растет на 20% в год. То есть спрос есть, а значит, массовая аудитория, которая ранее выбирала премиальные заведения лишь по особому случаю, неизбежно перераспределится в средний сегмент. Потенциально это означает хорошие времена для тех ресторанов, которые обеспечат своим посетителям ощущение fine dining за счет сервиса и дизайна.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.