Здесь русский дух: на Петроградской стороне открылся «Белый рябчик»
Новый ресторан Виктора Федотова («Круч», PioNero) открылся в двадцатых числах января в Доходном доме банкира П. Е. Бурцева. Он предлагает русскую кухню в авторском прочтении шеф-повара
Переосмысливая классику, шеф-повар Роман Найзабеков (рестораны «Круч», Eclipse) использует исконно русские техники – приготовление на открытом огне в печи, квашение, копчение, долгое томление.
«В нашем проекте мы исследуем традиции и продвигаем русский дух. Для нас русский дух – это сила, рожденная из напряжения между крайностями: между безграничной свободой и потребностью в сильной власти, аскетизмом и размахом, жертвенностью и бунтом. Русский дух сложно дать в четком определении – его можно только почувствовать: в культуре, в истории и тех необъяснимых поступках, которые совершают люди, им движимые», – объясняет посыл ресторана Виктор Федотов.
«Мы подготовили меню с русской кухней – гастрономическим кодом нации, сформулированным в диалоге с природой и богатой историей. В нашем проекте мы превращаем мифы и стереотипы о русской кухне в живое и актуальное гастрономическое переживание», – вторит ему Найзабеков.
Калач
Гостей здесь встречают гречневым калачом с маслом и галаганом – вяленой икрой, – предлагая начать трапезу размятой скумбрией со взбитой сметаной, тартаром из говядины с «разными видами» икры – щучьей и заморской. Холодец Роман готовит из говяжьего языка, паштет из куриной печени подает с канеле и гелем из яблока и укропа, а оладьи из печеной тыквы – с камчатским крабом и хреном. В винегрет он добавляет маринованную айву и обжаренные в масле каперсы; крабовый салат с узбекскими томатами и орехами сервирует на подушке из морковной сгущенки.
Борщ у него немыслим без копченой говяжьей щеки, чесночных пампушек и смальца, а солянка – без глазированной мозговой кости и пирожка с картофелем и шкварками.
Мясо разнообразно: пирог с бараниной, голубцы с утиной грудкой и томатной сальсой, пельмени, шашлык, стейк. Говядину для бефстроганова готовят методом су-вид, затем коптят и подают целиком – с соусом из белых грибов, картофельным пюре и малосольными огурцами. Рыба – палтус по-литовски с соусом берблан и брокколи; обжаренная на открытом огне скумбрия с фасолью и грибами; курильские гребешки с кремом из белокочанной капусты.
Обещают и рябчиков, а пока, в несезон охоты на них, подают опаленных на огне перепелов – со сметаной (как горячее блюдо) или с куриным бульоном и пирожком с капустой.
Десерт – песочное печенье курабье и сибирский – из брусники, клюквы, кедрового ореха и меда. А также торт «Ленинградская опера» – симбиоз двух знаменитых тортов, французской «Оперы» и советского «Ленинградского» – миндальный бисквит, пропитанный кофе, с соусом из шоколада и коньяка.
Шеф-сомелье Кристина Кочкурова представляет российские автохтонные вина, а также международные сорта. А в коктейльной карте шеф-бартендера Александра Аксельрода коктейли следуют за сменой времен года – от холодных и сдержанных к ярким и насыщенным.
За дизайн отвечает Ксения Смирнова, работавшая с интерьерами таких ресторанов, как Salone, Paloma Cantina, Kira, Sea, Signora. Для оформления пространства она выбрала дерево, графит, натуральные ткани и природные акценты, представив интерьер как отражение диалога между светом и тьмой, простором и уютом.