Петербуржцы теряют аппетит: рестораны отмечают падение выручки

С начала 2025 г. петербуржцы стали реже посещать рестораны: согласно последнему исследованию Т-Data, этот показатель по итогам января–августа снизился на 9% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. При этом обороты заведений выросли на 2% за счет увеличения среднего чека: сумма заказов по городу возросла на 13% и составила около 600 руб.

Совсем иначе обстоят дела в Ленинградской области, где динамика оборота общепита за указанный период составила +42%, а число оплаченных покупок увеличилось более чем на четверть. Это один из самых высоких показателей по всей России: обгоняет регион в этом плане только Калмыкия.

Если говорить о стране в целом, то доходы сферы ресторанного бизнеса прибавили 8%, однако количество транзакций сократилось на 3%. Средний чек прибавил 12% и достиг 576 руб.

В разговоре с изданием «Ведомости Северо-Запад. Стиль жизни» эксперты рынка сходятся во мнении, что число гостей в кафе Северной столицы за последний год действительно ощутимо снизилось, а ресторанная индустрия в городе достигла своего насыщения.

«Рост оборотов в целом по рынку идет не за счет увеличения трафика, а за счет роста цен, – отмечает основатель франчайзинговой сети стритфуда “VЛаваше” Павел Крупин. – Но важно понимать, что рост оборота не равно росту рентабельности. Затраты растут быстрее, и бизнес остается на месте или даже теряет маржинальность».

Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и Ленинградской области Александр Марков отмечает, что ситуация в Северной столице не сильно отличается от той, что сегодня наблюдается в Москве: «У нас в ресторанном бизнесе немного отложенная реакция – сперва самих рестораторов, а потом уже и потребителей. Первые долгое время сдерживали рост цен, несмотря на финансовую реальность – растущую инфляцию и снижающуюся покупательскую способность населения. Поэтому, когда общество все же столкнулось с увеличением среднего чека, оно вполне закономерно отреагировало. Третий закон Ньютона».

По словам эксперта, рост цен во всей сфере гостеприимства непропорционален: если за последние пять лет зарплата поваров выросла вдвое, то на конечном ценнике это отразилось не столь кардинально. То же самое касается и поставок: продукты дешевле не становятся – это аксиома.

Кроме того, в последние несколько лет мы видим, как популярные торговые сети заполняются полками с готовой едой. При этом объемы продаж такой продукции не идут в статистику общественного питания, а наращивают лишь цифры ритейла. Как пример – популярный бренд «Азбука вкуса», который буквально на наших глазах превратился в место, где наибольшей популярностью пользуются именно готовые блюда.

Как рассказали в пресс-службе сети ресторанов «Теремок», сегмент активно развивался на горизонте последних лет, а сейчас рост оборотов обеспечивается скорее за счет укрупнения среднего чека, нежели за счет расширения аудитории.

«Это объясняется несколькими факторами, – поясняют в компании. – Во-первых, и центр города, и спальные районы уже плотно покрыты ресторанами, кафе и кофейнями, что обеспечивает стабильный, но ограниченный спрос. Во-вторых, часть потребления перераспределилась в другие форматы: доставка, готовая еда или домашнее приготовление. Наконец, заметно изменилось само поведение гостей».

Хотя петербуржцы стали реже посещать заведения общепита, во время визита гости согласны платить больше, отдавая предпочтение более дорогим блюдам или просто расширяя заказ, отметили в «Теремке». В компании подчеркнули, что рынок Петербурга остается устойчивым, но для существенного роста нужны свежие форматы и более тонкая работа с ожиданиями аудитории: например, поздние завтраки, локальные мероприятия, сезонные фестивали.

Зумерам и миллениалам свойственна модель потребления, ориентированная на спонтанные покупки, подчеркивает Марков. Таких клиентов чаще всего получают те, кто предлагает готовую еду.

Что касается Ленинградской области, то здесь эксперты видят для роста рынка несколько причин.

«Индустрия в Ленобласти растет вместе с рынком недвижимости. Жилье становится доступнее, однако резиденты ожидают полноценную инфраструктуру, включая кафе и рестораны рядом с домом. Это устойчивый тренд на годы, пока заселяются жилые массивы и развивается инфраструктура», – отметили в компании «Теремок».

Крупные сети чувствуют себя на рынке Ленобласти значительно комфортнее. В частности, «Теремок» фиксирует рост оборотов в Мурине, Кудрове, Шушарах, но тренд уходит дальше: цифры становятся больше и в Гатчине, и во Всеволожске. Как считают в компании, сегодня там формируется спрос на понятные, недорогие семейные форматы с удобной посадкой и быстрым обслуживанием.

Крупин отмечает, что в одной из наиболее сильных их точек в Кронштадте снизился трафик – все из-за падения турпотока. «Поэтому откуда берутся такие высокие показатели по Ленинградской области в статистике – для нас вопрос открытый. Мы работаем в разных районах и такой динамики роста, о которой говорят исследования, у себя не фиксируем», – заключает эксперт.

По мнению Маркова, улучшить ситуацию в Петербурге смогут продуманные меры поддержки индустрии со стороны государства, в частности, более предсказуемая политика в части налогообложения. «Сейчас мы добились повышения порога работы без НДС до 3 млрд руб., но это если диалог о крупных сетях. Мы давно предлагаем ввести единый процент с чека, который автоматически будет идти на налоги. Это на самом деле технически очень просто сделать, тем более что сейчас у нас идет политика обеления ресторанного бизнеса: владельцам дают понять, что нужно переходить в белую зону, пробивать все чеки. Этот прямой налог будет равным для всех», – объясняет глава Федерации рестораторов и отельеров.