Выйти за рамки типового меню: как современный отель создает эмоции через еду для бизнес-аудитории

— Александр, давайте начнём с вас. Расскажите, как вы пришли в профессию и что для вас сегодня значит быть шеф-поваром?

В профессию я пришёл во многом по воле случая. В детстве подрабатывал помощником повара в кафе рядом с домом, помогал на кухне, был внутри процесса. Плюс старший брат уже работал в профессии, поэтому кухня с самого начала была для меня чем-то понятным и живым, а не романтизированным. Выбор сделал довольно рано и осознанно. Меня привлекала сама суть профессии — она показалась мне достойной, интересной и с огромным потенциалом роста. И этот потенциал я продолжаю открывать до сих пор. Сегодня кулинария для меня и быть шеф-поваром — это гораздо больше, чем приготовление блюд. Это история, физика, химия, логика процессов и, в последнее время, всё чаще — ИТ и цифровые инструменты. Быть шеф-поваром сейчас для меня значит постоянно расширять горизонты и учиться видеть кухню шире, чем просто рабочее место.

— Александр, расскажите, пожалуйста, про ваш отель и ресторан — какой у вас масштаб и чем вы гордитесь в гастрономическом направлении?

AZIMUT Сити Отель Санкт-Петербург — это большой городской отель с широкими конференционными возможностями. Наш отель вмещает более 1000 гостей одновременно. Этот масштаб и определяет суть нашего ресторана: он рассчитан на большие потоки гостей и готов работать в самых разных форматах: от ежедневного накрытия завтраков, обедов и ужинов до крупных банкетов и фуршетов. Мы успешно работаем с разнообразной аудиторией, включая деловые мероприятия — выставки, корпоративы, конференции — а также с туристическими группами и детскими фестивалями.

— Большие отели часто ассоциируются с количеством, а не с качеством. Как вы удерживаете стабильный уровень, когда через ресторан проходит такое количество людей?

На самом деле масштаб — это не проблема, если он заложен в ДНК проекта.

В AZIMUT Сити Отель Санкт-Петербург мы ежедневно работаем с большими потоками гостей, и этот опыт позволяет спокойно обслуживать как одну из самых крупных форматов шведского стола в городе, так и банкетные мероприятия, фуршеты и кофе-брейки. Когда в пиковый сезон через ресторан проходит до 4500 гостей в сутки, ты просто обязан выстроить процессы так, чтобы качество не зависело от цифр. И этот же подход мы переносим на банкеты и мероприятия любого формата.

— Вы упомянули питание на деловых мероприятиях. Чем банкетное и фуршетное направление в отеле отличается от классических решений на рынке?

Мы стараемся уйти от ощущения «типового банкетного меню». Для нас важно, чтобы еда работала не только как сервис, но и как часть впечатления. Наш ассортимент рассчитан и на бизнес-аудиторию, и на фестивальные форматы, и на тематические мероприятия. Это гибкая кухня, которая легко адаптируется под задачу заказчика, не теряя вкуса и внешнего вида.

— С одной стороны — массовые потоки, с другой — желание создавать впечатления. Это не конфликт интересов? Не приходится ли жертвовать экспериментами ради стабильности и масштаба?

Напротив, это не конфликт, а взаимное усиление. Именно отлаженные процессы и опыт работы с большими объёмами дают нам ту самую уверенность и ресурс — временной, кадровый, логистический — чтобы безопасно и качественно реализовывать сложные проекты.

Один из примеров — фуршетное шоу «4 стихии». Это формат, где еда становится частью визуального и эмоционального сценария. Шесть эксклюзивных блюд сервируются прямо на глазах у гостей в виде живописной композиции на большом зеркале. Мы работаем с ассоциациями и природными элементами: живой огонь, жидкий азот, сухой лёд, инертный газ, сублимированные продукты, съедобные травы и цветы. Всё это не ради эффекта, а ради ощущения связи еды и природы, вкуса и эмоций.

— Помимо таких технологичных шоу, есть ли у вас более традиционные», но не менее популярные гастротематики?

Да, и один из самых востребованных — азиатский фуршет. Это гастрономическая история, которая проводит гостей через кухни Японии, Китая и Сингапура. Мы стараемся не копировать, а интерпретировать — сохраняя уважение к продукту, технике и балансу вкусов. Такой формат хорошо работает как для деловых мероприятий, так и для вечерних фуршетов, когда гостям важно не просто поесть, а получить опыт.

— Сегодня ивент-индустрия тяготеет к уникальным локациям — лофтам, музеям, загородным резиденциям. Не ограничивает ли вас статус именно отельного ресторана?

Да, мы активно развиваем выездные мероприятия. Это могут быть как городские площадки, так и события за городом. Один из запоминающихся проектов прошёл в Севкабеле — 250 гостей, уникальное меню и кухня, построенная на один день прямо на площадке.

— Что ваши гости чаще всего отмечают в отзывах — вкус, подачу, сервис, или что-то ещё?

Гости ценят сочетание вкуса и презентации — когда блюдо радует глаз и прекрасно на вкус. Также часто хвалят слаженность сервиса на больших мероприятиях: когда всё подано вовремя и без задержек. Нам важно получить не просто один положительный отзыв, а повторный визит и рекомендации — это наш главный ориентир.

— Александр, что для вас является самой важной, незыблемой вещью в работе с мероприятиями?»

Баланс. Между масштабом и вниманием к деталям. Между бизнес-задачами клиента и удовольствием гостей. Между кухней как ремеслом и кухней как частью большого события. Мы хотим, чтобы AZIMUT Сити Санкт-Петербург воспринимался не просто как отель, а как площадка, где можно реализовать практически любой гастрономический и событийный сценарий — спокойно, профессионально и с вкусом.

— Как бы вы описали следующую главу в развитии вашей кухни?

Один из будущих проектов, который мы хотим реализовать, — сет, посвящённый эпохам Санкт-Петербурга. От духа северного народа — через величие имперской России, научный и технологичный Ленинград, к современному культурному Петербургу. Хотим соединить на тарелке северный характер, историю, науку и сегодняшний город. Без музейности, но с уважением.

Реклама / АО «ГОСТИНИЦА СОВЕТСКАЯ»/ ИНН: 7830001229 / 16+

Erid: 2VfnxxyCqiZ