Авторский взгляд: дюжина гастрономических сетов Петербурга

Гастрономические сеты – не новая для Петербурга концепция; в разные годы фиксированные дегустационные меню запускали многие заметные заведения города. Бум ресторанных фестивалей в конце 2010-х годов будто бы окончательно легитимизировал эту концепцию: дошло до того, что в 2020 году в Курортном районе запустили амбициозный ресторан Eclipse, в котором готовили только сеты, а бриошь выпекали в форме мишленовских звезд.

Тогда возникало ощущение, что через несколько лет сеты гостям начнут предлагать в каждом втором петербургском ресторане, однако все закончилось иначе. Eclipse сначала запустил классическое меню à la carte, а затем – закрылся. Мишленовские инспекторы до Петербурга так и не доехали, а ресторанные фестивали горожанам наскучили.

В результате к середине 2020-х гастросеты в Петербурге вновь стали желательным, но вовсе не обязательным атрибутом хорошего ресторана. Шефы продолжают создавать подобные предложения, но зачастую это сезонные активности: например, в декабре 2024 года шеф «Мечтателей» Виталий Папп подготовил для гостей весьма занятный новогодний сет, который, к сожалению, прекратили готовить после завершения праздничных каникул.

Тем не менее в городе остались проекты, продолжающие подавать сет-меню. Рассказываем, на какие из них стоит обратить внимание.

Очевидный фаворит в этом забеге – Bourgeois Bohemians, ресторан братьев Гребенщиковых в Виленском переулке, разделивший с московским Savva первое место в рейтинге лучших ресторанов России по версии Wheretoeat. В BoBo есть и привычное всем меню à la carte, но для первого знакомства с проектом лучше всего подойдут именно сеты Signature. Сеты будут интересны и для тех, кто в заведении Гребенщиковых давненько не был, – благо здесь их постоянно обновляют, и пробовать новые блюда в Bourgeois Bohemians можно ежесезонно. Этой зимой гостям предлагают восемь курсов: от лангустина со щучьей икрой и морским виноградом до дичи со свекольным перлотто. 

Еще один титулованный петербургский ресторан – Birch Арслана Бердиева, занявший третье место в том же общероссийском рейтинге Wheretoeat. К сожалению, сейчас посетить «Березку» в Петербурге не получится: ресторан временно закрыли по решению суда. Но у поклонников Бердиева есть и запасная опция: c 2021 года на одной из Советских улиц работает Osteria Betulla, «итальянская столовая» в подвале. Betulla вряд ли подойдет для светского ужина или романтического свидания: интерьер здесь лаконичный, а гости за соседними столами могут ненароком столкнуться локтями. Но с гастрономической точки зрения к остерии Бердиева нет ни единого вопроса – это итальянская кухня, какой она должна быть, будь то паста с креветками или пицца со страчателлой и черным трюфелем. Кстати, в Betulla есть и дегустационное меню.

Одним из пионеров гастрономических сетов в Петербурге стал EM Эдуарда Мурадяна – сооснователя «Рубинштейна» и других знаковых гастропроектов. Камерный ресторан в небольшом помещении на набережной Мойки работает – причем именно в формате сетов – с 2012 года, когда Бердиев еще не открыл Birch, а Артем Гребенщиков не заявил о себе в Erarta Café. Долгие годы кухней EM руководила Олеся Дробот, но в 2023-м ей на смену пришла выпускница школы Le Cordon Bleu Валерия Скуратова. В деталях кухня EM, конечно, изменилась, но общая концепция осталась неизменной: еду все так же готовят в английской печи и сервируют в составе сетов. Нынешний – 79-й со времени открытия заведения – включает в себя курицу конфи с артишоками и муссом из шафрана, конгрио с соусом из лайма и еще пять позиций. 

Еще одни давние адепты гастросетов – команда ресторана All Seasons на Большой Морской. Шеф и совладелец заведения Сергей Ярославцев регулярно запускает обновления с использованием сезонных локальных продуктов – меняют в All Seasons как основное, так и дегустационное меню. Например, сейчас в состав сета входят краб с дайконом и томатами, кальмар с белыми грибами и мисо-бульоном, десерт с елью, клюквой и ягелем и еще три позиции. 

Гастробар Duo Дмитрия Блинова и Рената Маликова стал одним из важнейших явлений петербургской ресторанной жизни 2010-х: небольшой демократичный ресторан задал тренды на годы вперед, и в 2025-м объединение Duoband насчитывает уже семь разных проектов (включая Duo в Дубае и новый мясной ресторан Reborn на месте Recolte). Вместе с тем сеты в заведениях Duoband запускают не так часто – тем любопытнее предложение в гастробаре на Кирочной улице. Шеф Duo Артем Кольченко предлагает гостям четыре блюда: крудо из гребешка, фалангу краба на дранике из брокколи и цукини, стейк с шиитаке и грибным соусом, а также шоколадный крем с черным трюфелем. 

Панорамный ресторан Cristal рядом с площадью Александра Невского открыли в 2019 году создатели сети «Токио-CITY» – и сразу после запуска проект далеко не все приняли всерьез (интерьер казался слишком эклектичным, меню – чересчур обширным и недостаточно сфокусированным). Тем не менее со временем Cristal нашел свое место на гастрономической карте города, а бренд-шеф Валерий Порядин разработал дегустационные сеты. Сейчас гостям заведения предлагают меню из пяти блюд (от фокаччи с угрем и страчателлой до медовика с гречишным мороженым).

Drevå – сайд-проект создателей Nordic, в котором сделал себе имя шеф и ресторатор Алексей Алексеев (Futurist, Inner, Itameshi). После ухода Алексеева кухню Nordic возглавили шефы стокгольмского ресторана Aloё с двумя звездами «Мишлен». А весной 2024-го создательница ресторана северной кухни на Пулковском шоссе Надежда Третьякова открыла по соседству с Nordic еще один проект – ресторан высокой кухни, работающий только в формате сетов. Первоначально за кухню Drevå отвечал шеф Aloё Дэниел Хогландер, сейчас эти обязанности взял на себя Игорь Васильев. Впрочем, концепция заведения не изменилась; в ресторане все так же бодро смешивают новую северную кухню с ближневосточными и азиатскими мотивами, а гостям предлагают два сета: «Поцелуй бабочки» из 8 курсов и Provocateur на 14 перемен. Путь до Drevå и Nordic из центра города (не говоря уже про северные районы города) будет неблизким, но хотя бы раз съездить стоит – хотя бы из уважения к смелости владельцев, которые решили работать только в формате дегустационных меню.

Азиатский ресторан Mr. Bo работает в Манежном переулке с 2018 года, шеф и владелец заведения – выходец из гинзовской «Мансарды» Дмитрий Богачев – предлагает гостям в том числе и дегустационные сеты. Некоторые меню готовят в течение определенного времени: например, до 29 января в Mr. Bo можно попробовать сет, подготовленный к китайскому Новому году. Но есть и постоянное предложение – а именно сет «Сила» из восьми курсов. В состав этого меню включили обычные для Богачева блюда на стыке азиатских кухонь и гастрономических традиций других стран: выдержанную утку гарнируют полентой, а гребешка подают со сгущенкой васаби. При желании сет можно дополнить винным сопровождением – с мозельским рислингом, пино нуаром из Тосканы и другими интересными позициями.

Бренд-шеф ресторанов отеля «Гельвеция» Александр Богданов – один из самых заметных петербургских шефов последних лет, который вечно выдумывает что-то новое: то в круглосуточном пивном Marius, то в более респектабельном Cafe Claret. Свежая инициатива Александра – сет-игра «FoodГик», вдохновленный атмосферой телешоу «Что? Где? Когда?». В процессе дегустации гости Cafe Claret могут не только попробовать блюда шефа, но и проверить свои знания о разных продуктах. Сеты сервируют по средам (с 19:00 по предварительной записи) и к ним можно заказать российское винное сопровождение.

Бистро Meal на Литейном проспекте работает уже на протяжении шести лет, – и этот (солидный для ресторанного Петербурга) стаж легко объяснить. Эксперименты с ферментацией продуктов, по-хорошему скандинавская концепция, прекрасный хлеб и эталонный тартар: что еще нужно, чтобы получить удовольствие от ужина? Помимо регулярного меню в Meal есть и сеты: ежедневно гостям предлагают как вегетарианский вариант из четырех перемен (1700 рублей), так и классическое меню из шести курсов. 

Сеты подают и в итальянском ресторане Percorso при отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. В меню из шести перемен включили главные хиты: от крудо из гребешка с кремом из топинамбура до нарядного тирамису, который здесь стоит попробовать хотя бы раз в жизни. 

Напоследок – свежее предложение, запущенное в декабре рестораном Mon ChouChou на Караванной улице. Бренд-шеф и совладелец заведения Дмитрий Решетников разработал для гостей сет-гурмандиз Immersion, в котором гостям предлагают погрузиться в историю, культуру и гастрономию Франции. Сет включает в себя девять перемен: от хрустящего кольца с черной икрой до перепелки с фуа-гра, артишоком и черным трюфелем. Шеф-сомелье ресторана Ольга Борис подобрала для сета вина из Шампани, Эльзаса, Бордо и других французских регионов.