Гастрономический пост приняли: постные блюда в ресторанах Петербурга

Великий пост – прекрасный повод для того, чтобы не только наполнить пользой привычный рацион, но и проявить творчество и изобретательность, уверены многие петербургские шефы. Сорок постных дней в ресторанах на невских берегах точно не будут скучными. 

В постном меню ресторана Futurist  бренд-шеф проекта Алексей Алексеев объединяет два сезона: пускает в ход запасы уходящей зимы и выводит на главные роли сочную зелень, которую приносит с собой наступающая весна. «Акклиматизацию» здесь можно начать с зеленого салата из шпината, руколы и мангольда с бланшированным брокколи и томатами, который заправляют соусом из кешью. В промозглый день есть вариант согреться супом из белых грибов с вешенками и полбой, а на закуску взять хумус с обжаренными артишоками и печеными перцами. Брокколи, которую многие привыкли воспринимать исключительно как гарнир, в ресторане превращают в самостоятельное горячее блюдо: обжаривают с чили и чесноком и подают к столу с кремом из вяленых томатов, тыквенными семечками и трюфельным маслом. Финальный аккорд – хрустящая галета с запеченным миндальным кремом и вишней, которую подают с соусом на миндальном молоке с пряностями.

Постное меню ресторана Grecco вполне предсказуемо вдохновляется родной Элладой и интерпретирует хиты греческой кухни. Бренд-шеф ресторана Антон Счетчиков готов уже прямо сейчас, в череде холодных мартовских дождей, заряжать Петербург вайбами солнечного побережья Эгейского моря. Настроение создают свежие и сочные салаты с оливками, каперсами или хрустящими баклажанами, зеленый горошек с мятой и долма из ромейна, начиненная шампиньонами и арборио.

Ресторан «Банщики» встречает Великий пост проверенной временем гастрономической классикой и безалкогольными миксологическими новинками. Фаршированные перцы подают с соусом из кешью и свежего огурца, чечевицу готовят с гречей и овощами, а в пару жареному картофелю выбирают белые грибы. Из закусок стоит обратить внимание на гречневый хумус с икрой из груздей или салат из овощей с домашними сухарями, жареным фундуком и семенами льна. А еще самое время вспомнить и о фирменных домашних соленьях, одной из визитных карточек заведения.  

Поскольку в Великий пост наша задача состоит в сопротивлении многочисленным страстям, в числе которых и «зеленый змий», на первый план в коктейльных картах выходят безалкогольные напитки. В этом сезоне миксологи «Банщиков» сочетают безалкогольное игристое с пюре кизила и апельсиновым фрешем, добавляя для бодрости и тонуса ноты можжевельника и свежего лимона. На безалкогольном джине с тоником готовят интригующий коктейль с анчаном, свежим огурцом и пряными специями.

Рестораны сети отелей WONE Hotels приглашают совершить ностальгическое путешествие в детство и вспомнить одно из самых любимых с юных лет блюд – вареники. В Palace Bridge, Vasilievsky и Cosmos St. Petersburg Olympia Garden Hotel их готовят с картофелем и консоме из подосиновиков или со шпинатом, тыквой и заправкой из трюфельного масла. Ну, а начать трапезу советуют с «витаминной бомбы» – зеленого салата из маринованного цукини, корня лотоса и кедровых орехов. На десерт – вареники с вишней или постный брауни с овсяным мороженым.

Шеф-повар ресторана Veter Михаил Бобылев соединил в постном меню гастрономические традиции Запада и Востока. Начать Михаил рекомендует «по-русски», с закуски из цветной капусты и пюре из горошка, а продолжить грибным супом с вешенками и грибами шимиджи в азиатском стиле. Диалог культур продолжит фасолевая котлета, которую подают с карпаччо из томатов и заправляют соусом на основе васаби и понзу. Завершающий штрих – постные конфеты финики, глазированные горьким шоколадом, с цельным орехом пекан и банановый брауни.

В ресторане Алексея Алексеева Itameshi Великий пост встречают севиче из баклажана в остром соусе на основе перца чили, рисового уксуса, соевого соуса и мисо-пасты. Отличным вариантом легкого ланча станет поке с авокадо, манго, чуккой и острыми огурцами с заправкой из кунжутного соуса банзай.

Пиццу маринара выпекают из дрожжевого теста и украшают базиликом и петрушкой, а орзо готовят с печеным перцем, кенийской фасолью и соусом из томатов. За азиатский колорит отвечают японские пельмени гедза, начиненные шампиньонами, белыми грибами конфи, шиитаке и репчатым луком, а также рис с брокколи, баклажаном, соусом широдаши и кунжутом кимчи.

Панна-котту на кокосовом молоке дополняют мягким тофу, соком личи и малиной и декорируют домашним вареньем из лесных ягод.  

Итальянская гастрономическая классика и православный пост прекрасно совместимы, уверены в ресторане Jerome. До середины апреля здесь будут готовить постную версию пиццы маринара и жареные артишоки, тыквенный крем-суп и томаты на гриле, а также три вида постной пасты: аль помодоро, алио олио и пасту путанеска без анчоусов. 

Постное меню с неаполитанским колоритом можно попробовать в ресторане Ciao!. В качестве аперитива шеф заведения предлагает хрустящий баклажан меланезе на подушке из соуса наполи с домашним песто или большой зеленый салат из свежей зелени и овощей с ароматной заправкой из лайма и авокадо. Постную пиццу здесь начиняют овощным рагу на основе баклажанов, сельдерея, томатов и пряных трав с ароматной фундучной аджикой, а на горячее подают неаполитанский суп из сочных томатов с песто и спагетти алио олио с ароматными травами, чесноком и острым перцем чили.

Бренд-шеф ресторана Café Claret Александр Богданов в свойственной ему манере подошел к специальному меню по-философски. По его убеждению, в стремлении к здоровью в дни Великого поста важны гастрономические открытия, но не ограничения. А поэтому, чтобы не лишать своих гостей удовольствия от любимых блюд, шеф разработал постные интерпретации бестселлеров заведения.

Первая позиция – слайсы цветной капусты с икрой из маринованных овощей и миндальным кремом. Это один из самых любимых кулинарных сюжетов Александра, который стал традицией заведения и абсолютной классикой жанра. Для тех, кто постится, капустные слайсы заправят винным уксусом и маринадом на основе цветной капусты, а также добавят пикантный акцент, соединив постный крем фреш с миндальным кремом.

Культовую пасту из кабачка будут сервировать с кремом из белых грибов и трюфелем, а в голубцы из савойской капусты завернут грибной жу и хумус из зеленых оливок. Но самая необычная позиция меню – это «котлета по-пожарски» с бататом фри, пармезаном и демиглясом из печеных овощей. Ее готовят из бобовых, начиняя постным сливочным маслом и вегетарианским пармезаном.  

Великий пост для ресторана «География» – традиция, которой уже 11 лет. Здесь знают, что некоторые соблюдают строгий пост, а значит, в определенные дни переходят исключительно на хлеб и воду. Поэтому до середины апреля в заведении подают Монастырский хлеб из Александро-Невской лавры с кахетинским маслом и водой.

Ежедневную же трапезу можно начать с тыквенного хумуса с пряным маслом и лепешкой роти, салата из узбекских томатов, баклажанов и брокколи с кремом кешью или зеленого салата с жареным изюмом, вяленой сливой и кунжутной заправкой. В продолжение к столу подадут тыквенный крем-суп на кокосовых сливках или суп фо на бобовом бульоне с рисовой лапшой. География главных блюд также весьма разнообразна: паста с соусом Болоньезе из соевого мяса, вок с шиитаки и овощами и жареха с белыми грибами, картофелем и битыми или малосольными огурцами.

В качестве десерта – традиционный русский кисель из ягод в трио к лаймовому сорбету и имбирному печенью.

Гастрономическое кафе «Мечтатели» сохраняет верность привычек удивлять, поэтому есть все шансы на то, что их постное  меню придется по вкусу и тем, кто не постится. Шеф-повар проекта Виталий Папп будет готовить многослойный гратен из корня сельдерея с кокосовым молоком и кимчи, а также тартар из свеклы с гранатом и укропом. На закуску – конвертики из цукини с гуакамоле, соусом понзу и маслом из петрушки или вешенки в кляре со свекольным хумусом и свежим салатом.  

На сладкое Виталий сочинил парафраз французскому мильфею, заменив слоеные коржи на хрустящие чипсы из миндального молока, а заварной крем – на кокосовый. В десерт он добавляет конфитюр из инжира, свежий виноград и украшает его колотой фисташкой и цедрой лайма.

Главный су-шеф гостиницы Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Давиде Джакомелли и шеф-повар ресторана Percorso Марина Пугина подготовились к Великому посту со свойственной «Дому со львами» утонченностью. Карпаччо из свеклы здесь сервируют с кремом из сельдерея, чипсами из топинамбура, клубничной гранитой и  фисташками, а спаржу обжаривают на гриле и подают с фенхелем, ароматным апельсиновым конфи и мальтийским винегретом. В ризотто на основе риса карнароли Acquerello добавляют тыкву, белые грибы и душистый тимьян, а спагетти из региона Gragnano приправляют чесноком и свежим перцем чили и подают с брокколи и ароматным песто из базилика и петрушки.

Завершить постную трапезу предлагают воздушным муссом в сочной розово-зеленой гамме с базиликом, малиновым кули и фисташковым крамблом.

В Par Michele Gastronomie в дни Великого поста вновь будут готовить грибное консоме с жареными грибами. В качестве закуски здесь можно попробовать табуле из киноа с чимичурри, гранатом и спелым авокадо, а также два вида хумуса: классический с заатаром и шпинатный. А начало весны можно отметить постной версией греческого салата.