«Теперь – пируем! Вольной ногой теперь ударим оземь!»

Пробовать какую-нибудь национальную кухню – это приключение сродни путешествию. Опытный гастропутешественник, едва заслышав запах карри, мысленно оказывается в Индии, баранины с кинзой – в Грузии, тушеной капусты и рульки – в Германии… Ну, вы поняли. Однако самое захватывающее и невероятное кулинарное путешествие – это путешествие не только в пространстве, но и во времени. Вам, например, хотелось бы оказаться в Древнем Риме? В смысле не просто побродить по Колизею, или по руинам форума (хотя и это бесценно!), а буквально ощутить его на вкус, цвет и запах? Мне – очень, и поэтому я иногда совершаю кулинарные странствия в далекое прошлое.

Очаровательная насмешница Надежда Теффи емко свела римскую гастрономию к «комариным бровям в сметане», иронизируя над экстравагантными ингредиентами и вычурностью высокой древнеримской кухни. Не спорю, случались всякие кулинарные чудеса наподобие тушеных попугаев с финиками, но повседневная кухня была, конечно, гораздо проще и при этом обладала неповторимым своеобразием и яркой, моментально запоминающейся палитрой вкусов.

Первый примечательный факт о древнеримской кухне – современная итальянская не имеет к ней практически никакого отношения. Что называется, даже не однофамильцы. И это вполне понятно, ибо в Античности были не известны культуры, завезенные в Европу после открытия Америки. Поэтому картошку, помидоры, кукурузу и стручковый перец – долой. Как и сахар, который хотя и возили в Рим из Индии, но ввиду редкости употребляли не в пищу, а для приготовления лекарств. Как и цитрусовые, которые в ту пору еще не культивировали.

Второй примечательный факт: римская кулинария до того, как Рим стал гегемоном Средиземноморья, и после этого – две совершенно разные кухни, настолько радикально изменился рацион. Брутальные римские герои – суровые несгибаемые воины, вошедшие в легенды, были убежденными кашеедами. В первые шесть веков своей истории римляне успели совершить немало подвигов, но каким-то особым богатством похвастаться не могли, поэтому питались тем, что выращивали сами, и основой их повседневного меню был хлеб и каши. Разнообразить этот скучноватый набор блюд можно было, например, сделав намазку: перетерев домашний сыр, чеснок, петрушку, кориандр и руту. Кашу же из ячменной или пшеничной муки стоило сдобрить творогом и медом, и она превращалась во вкуснейшее, практически десертное блюдо. Другой пример простоты, полезности и отличного вкуса – салат из капусты, который очень любил Катон Старший, со школы всем памятный фразой «Карфаген должен быть разрушен!». Капусту следовало нарезать, посолить и полить смесью меда с винным уксусом. Это последнее сочетание, особенно если добавить в него перетертого черного перца, и есть тот особенный уникальный вкус, который станет визитной карточкой римской кулинарии и свяжет старинную традицию с богатой гастрономией времен римских императоров.

Долгое время в Риме гневно осуждали то, что мы сейчас называем демонстративным потреблением, и принимали законы против роскоши, которыми даже ограничивали траты частных лиц на обеды и число приглашенных друзей. Но как только в Вечный город хлынуло золото и серебро покоренных стран, римляне решили: «Красиво жить не запретишь!» И пустились во все тяжкие, принявшись окружать себя комфортом и изобилием с присущими им находчивостью и размахом. Некто Сергий Ората придумал сооружать устричные фермы (сейчас делают точно такие же) и изобрел домашние бассейны и полы с подогревом. Легендарный гурман Луций Лукулл выстроил пруды с морской рыбой, соединенные с морем таким способом, чтобы в прудах были настоящие приливы и отливы. Судебный оратор и богач Квинт Гортензий первым выдумал подавать на пиру павлинов, каждый из которых стоил двадцатидневного солдатского жалования, и вскоре птичники при загородных виллах наполнились павлиньими стадами и несметными стаями дроздов – эти птицы летом улетают на север, но гурманы желали есть их и летом.

Вот здесь кулинары и развернулись вовсю. Похоже, их основной задачей было не просто накормить, но и привести едока в изумление. Да еще и не позволить оторваться от трапезы, то и дело дразня вкусовые сосочки фирменным сочетанием острого, пряного и сладкого вкуса.

Большую часть римских рецептов мы знаем благодаря единственному дошедшему до нас античному кулинарному сборнику, авторство которого приписывается легендарному гурману Марку Габию Апицию, бывшему современником Христа. Этот богач, мот и чревоугодник тратил колоссальные суммы на роскошные и необычные блюда, и, рассказывают, когда денег у него осталось столько, чтобы прожить до старости, но отказавшись от излишеств, предпочел покончить с собой. Это о нем ходили анекдоты о приготовлении блюд из язычков фламинго, обычае откармливать свих свиней сушеным инжиром да об экспедиции к берегам Ливии, где, по слухам, ловились гигантские креветки: Апиций, не сходя с корабля, изучил улов местных рыбаков и, разочарованный, велел возвращаться в Рим, так и не причалив к берегу. Кому еще, если не этому гастроному, было приписать собрание из почти полутысячи рецептов от брюквы с медом до печеного целиком кабана?

Конечно, какая-то часть римских блюд нам вряд ли пришлась бы по вкусу: столетия кашееденья оставили по себе долгую память, и римляне продолжали любить перетертую пищу с нежной текстурой, используя для этого и мясные субпродукты, и устрицы, и омаров с креветками. Признаться, даже из уважения к Гаю Юлию Цезарю меня не тянет пробовать изобретенный им суп из отваренной полбы с мозгами и фаршем. Впрочем, фрикадельки из креветок, если макать их в гарум, очень неплохи. Гарум – это чрезвычайно популярный в Античности соус из ферментированной рыбы, который использовали вместо соли. Звучит, если представить себе процесс его изготовления, не очень аппетитно, но попробуйте современный аналог – тайский рыбный соус – убедитесь, что это вкусно.

Возможно, вы будете удивлены, но в вечный спор о происхождении и правильном рецепте борща с полным правом могут вмешаться римляне, и их аргументы будут весомыми. А как еще следует назвать свекольный отвар на курице из поваренной книги Апиция? Правда, есть, что называется, нюанс: для пущего вкуса следовало варить ингредиенты не в воде, а в белом вине с медом. Я пробовал – исключительное блюдо получается.

Отдельное удовольствие – римские десерты. Многие из них очень просты, но тем не менее способны удивить. Вот например: на хорошо разогретом оливковом масле поджарьте омлет из взбитых яиц с молоком, но не солите его. Когда остынет, полейте медом и немного поперчите. Нежнейшее лакомство!

А вот – римские конфеты: в финик вместо косточки вложите орешки, немного соли и перца, а затем обмакните его в горячую медовую карамель. Кстати, финики, фаршированные орехами, кое-где популярны и сейчас: в Израиле их производят на продажу.

По счастью, не все, что изобрела римская кулинария, кануло в Лету. Например, копченые колбасы и знаменитая пармская ветчина – прямые наследники античной кухни. Да и груша, вареная в вине, которую можно видеть во многих современных меню, – кулинарный реликт римской эпохи. Так что гастрономическое путешествие во времени – занятие не только захватывающее, но и вполне доступное.