«Мамины перцы», ладожский судак и «гжельский пряник»

Осенний сезон цикла петербургских бранчей в ресторане Futurist откроется 20 сентября. Новый гость Алексея Алексеева – шеф Константин Колосов, родившийся и выросший в городе Шлиссельбурге Ленинградской области, со своим новым проектом – рестораном «Огородники».

Ресторан Марка Лапина расположился в отреставрированной усадьбе инженера М. И. Данилевского 1911 г. и задуман как городская дача – с изразцовой печью, высокими, в пол, окнами, винтажными предметами, вышитыми скатертями и кастомной посудой с деревенским орнаментом. Кухня в «Огородниках» тоже усадебная: здесь варят щи и борщи, делают домашние соленья и варенья, пекут ржаной хлеб и пирожки – все как в детстве на даче, только в центре города.

Любимые рецепты Константин Колосов привезет на петербургский бранч. Фаршированный перец для него не просто блюдо, а воспоминание о детстве, когда его готовила мама – и из простого болгарского, и из перца «Ласточка». А вариацию на тему домашних голубцов шеф «Огородников» готовит с креветками в листьях савойской капусты с соусом из топленого молока с фенхелем и красной икрой.

Рыбу на бранч он привезет местную – моченого ладожского судака с соусом из зеленого яблока и эстрагона. И по-дачному подкопченную скумбрию на яблочной щепе с молодым картофелем, подвяленной свеклой, свежими овощами и воздушным соусом из сливочного хрена.

А на десерт – оммаж тому самому прянику, который когда-то давно привезли маленькому Косте родственники из Алексина, небольшого города рядом с Тулой, и который навсегда остался в памяти волшебным ароматом специй и ощущением праздника. Теперь в руках шефа пряник петербургский по изложению и «гжельский» по подаче: из теста на миндальной и черемуховой муке с начинкой из ганаша на белом шоколаде и черной смородины, украшенный узором – таким же, как орнамент изразцового камина «Огородников».