Закидываем удочки: новые рыбные места Петербурга

Рыба и морепродукты – неотъемлемая часть гастрономического кода всякого уважающего себя петербуржца. По легенде, даже основатель города и первый российский император Петр I называл корюшку царь-рыбой, а к дню сегодняшнему эта невзрачная на первый взгляд рыбка превратилась в главный петербургский специалитет: ежегодно петербургские заведения (в диапазоне от бюджетных баров до ресторанов высокой кухни) предлагают гостям специальные меню с этим продуктом.

Свою роль играет также близость Ладожского озера, Белого моря и многих других водоемов, да и сам статус приморского города в некотором смысле обязывает. Так что даже в мясных заведениях города Петербурга есть блюда из рыбы (попробуйте командорского кальмара и ладожского судака в «Блоке»), да и специализированных проектов хватает. Например, за устрицами рекомендуем идти в La Perla, в «Мурманчанах» непременно закажите териберские щи с крабом, креветками и гребешками, а в RoseMary есть смысл сделать амбициозную заявку на килограммовый рыбный сет, в котором собраны самые разные продукты: от зубатки до лосося.

Морепродукты добрались даже до бюджетного сегмента рынка: например, в «Мидийном месте» на Невском мидии готовят в разных соусах, а в заведениях сети с небанальным названием «Пуси лебеди» стоимость свежих дальневосточных устриц стартует со смешных 190 рублей (в определенный день недели и в «счастливые часы»).

Новые проекты с рыбой и морепродуктами петербургские рестораторы тоже запускают регулярно. Например, хитом 2021 г. стал премиальный японский Self Edge Japanese от группы Dreamteam, а годом позже в новейшем гастрокластере города – на Большой Зелениной – запустили приятнейший Porto 19 от Мурада Бердиева, старшего брата создателя Birch и Osteria Betulla.

Дары моря – основополагающий камень многих азиатских кухонь, поэтому в Ro на набережной Мойки немало позиций с рыбой и морепродуктами. Концепт-шеф Эльдар Мурадов, открывавший Mr. Bo вместе с Дмитрием Богачевым, предлагает гостям татаки из лосося с мятым авокадо, образцовый том ям и большие порции осьминога по-пекински. Отдельного внимания заслуживает раздел с поке: креветки здесь объединяют с личи, лосося – с манго, а гребешка и угря – с грейпфрутом.

Regions работает на улице Жуковского с 2023 г., и на первый взгляд концепция ресторана далека от рыбы и морепродуктов: посетителям предлагают блюда из разных российских регионов, от Сибири до Татарстана. Вместе с тем в меню хватает блюд для пескетарианцев и сочувствующих. Скажем, в разделе «Северо-Запад» стоит заказать карельскую уху с форелью, судаком и икрой горбуши, а также ладожского судака с пюре из топинамбура, а в дальневосточной части меню присутствуют одни дары моря (крабом начиняют манты, а из приморской форели делают тартар с маринованным редисом).

Еще одно открытие 2023 г. – средиземноморский ресторан Aga, открытый на Петроградской стороне идеологом реконструкции Василеостровского рынка Александром Шавлиашвили. Заведение недешевое (что объясняется в том числе и панорамным видом), акцент – на блюда итальянской кухни и морепродукты собственного импорта. Гостям предлагают, например, тартар из сицилийских креветок с черной икрой, японского желтохвоста и тюрбо в белом вине, а для компаний сервируют плато морепродуктов: с устрицами, морскими ежами и другими дарами моря. Ежедневно посещать Aga смогут, пожалуй, только миллионеры, особенно сильно любящие морепродукты, но для особого случая – вариант интересный.

Менее специализированное заведение – коктейльный бар Nola от знаменитой команды #FollowTheRabbits (создатели El Copitas и других культовых барных концепций). Для проекта в Волынском переулке команда выбрала нетривиальную концепцию – коктейльный бар в стиле американского Нового Орлеана (крупный портовый город Луизианы, колыбель джаза). Хотя бы поэтому меню здесь смешанное: мясной сэндвич муффулетта соседствует с тартаром из тунца, а пряный бургер – с соте из мидий в белом вине. Но блюд с рыбой и морепродуктами, пожалуй, даже больше, да и с коктейлями они сочетаются идеально: например, к Nola Martini на джине с вермутом прекрасно подойдут не только оливки, но и практически любое рыбное блюдо из меню.

«Юг 22» – заведение, которое ресторанный холдинг Alba Group открыл на месте другого своего проекта, французского ресторана Lou Lou. Интерьер в целом сохранили, а вот гастрономическую концепцию пересмотрели: теперь посетители могут попробовать не только сугубо французские блюда вроде улиток, но и другие средиземноморские позиции, от андалузского гаспачо до итальянской пасты (попробуйте, например, орзо с крабом). Кроме того, заказать можно устрицы, гребешки с черной икрой, ассорти тартаров и другие raw-позиции. Цены кусаются, ну а что вы хотели… Крестовский остров.

Ресторан Grebeshki с акцентом на северные морепродукты открыли на Арсенальной набережной в 2019 г., однако в начале осени этот проект прекратил работу. Вместе с тем концепция не покинула Петербург – благо филиал «Гребешков» запустили ранее в Виленском переулке. Там гостям предлагают примерно те же блюда, что и на Арсенальной: доски с мясом и морепродуктами в духе surf and turf, морепродукты из аквариума, тартары и крудо, пасту с крабом и так далее. Примерно в том же районе работают Self Edge Japanese и Tartarbar с блестящими рыбными севиче, но Grebeshki тоже заслуживают внимания: хотя бы из-за крабов, которых в заведение доставляют прямиком из Мурманской области.

И, к слову о Tartarbar, недавнее открытие Duoband (первое в Петербурге за четыре года) – ресторан русской кухни «Перемена». Большую (и лучшую) часть меню здесь представляют блюда с тестом: пельмени, вареники и пироги, в большую часть которых добавляют мясо или птицу. Однако и рыбные позиции в «Перемене» есть: на закуску берите форшмак из сельди, вторым курсом – блины с крабом или волжских раков, основным блюдом – дальневосточного гребешка с кукурузой и облепихой. Всё это не только вкусно, но и позволяет отчетливо понять: русская кухня не сводится к сытным мясным (или, скажем, грибным) блюдам, она куда богаче.