Калейдоскоп перцев: сычуаньский фестиваль
Азиатский ресторан Sintoho при отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg представляет кухню самого острого региона Китая
Специальное меню – дань уважения смелой кухне провинции Сычуань –готовит в ресторане шеф-повар Бадма Адучеев. В Китае многие блюда являются очень острыми и готовятся с добавлением большого количества перца, но только в Сычуане острота такая, что немеет язык.
Шеф-повара, приезжающие оттуда в Петербург, объясняют это тем, что климат этой провинции похож на наш – очень влажный, сырой и холодный. И люди, жившие в Сычуане, традиционно согревались не только огнем, но и огненной пищей.
Бадма Адучеев в своем сете раскрывает философию знаменитого эффекта «мала» – дуэта обжигающей остроты перца чили и пьянящего онемения от сычуаньского перца.
Открывает триптих «Мапо тофу» – дань уважения культовому блюду. Нежнейший шелковый тофу в сочетании с фаршем из мраморной говядины в многослойном соусе из ферментированных соевых бобов и шаосинского вина. Для контраста Бадма добавляет хрустящие рисовые чипсы с чернилами каракатицы.
Развивает тему «Мраморная говядина по-сычуаньски» – томленый стейк с хрустящим пак-чой и мини-кукурузой. Мясо, маринованное с лемонграссом и имбирем, готовят по технологии су-вид (долго и при достаточно низкой температуре) и подают под насыщенным перечным соусом на основе жу и сычуаньского перца.
Завершает сет десерт «Танъюань с жареным кунжутом» – рисовые шарики с начинкой из мандариново-инжирного мармелада и шоколадного ганаша. А сироп из молочного улуна с легкой нотой сычуаньского перца оставляет то самое освежающее покалывание, благодаря которому кухня Сычуаня стала узнаваемой в мире.
Фестиваль сычуаньской кухни продлится до конца ноября.