«Ле Бистро де ла ферм»: буйабес, рийет, галантин
Новое бистро на Петроградской стороне представляет французскую классику из локальных продуктов
Зал, наряженный к Новому году, в центре – украшенная елка, на стенах – фотографии основателя ресторана и его семьи: атмосфера уюта, спокойствия и передышки от городской суеты. И не без основания, ведь корнями этот ресторан уходит за город, к ферме: открывший его французский патрон с удивительно близким каждому русскому именем Оливье изготавливает на ней сыры родной страны, чтобы мы не забыли их вкус.
«Концепция моего ресторана, с одной стороны, является базовой – фермерское бистро, с другой – отражает ту ситуацию, в которой находится сейчас Россия. Для русских стало намного сложнее путешествовать в Европу, французские продукты тоже не доходят сюда, и я хочу дать русским то, что они сейчас не могут оценить за границей, – настоящие оригинальные продукты, которые мы делаем на своей ферме. Например, такие сыры, как камамбер и реблошон», – говорит Оливье.
Сам же ресторан он хотел открыть с доступными ценами на еду и на вино и с подлинными французскими позициями вроде говядины по-бургундски, лукового супа, буйабеса и креп Сюзетта. Молодой шеф-повар, уроженец Уфы Артур Самигуллин, добавил к ним свое видение пате, рийета и тартара.
«Для рийета из форели мы по классической французской рецептуре перемешиваем запеченную и немного подкопченную на яблочной щепе форель, дополняя рийет каперсами для небольшой кислинки, луком сибуле и копченой форелью и подавая с хрустящим французским багетом и долькой лайма», – увлеченно рассказывает Артур. И никакого сыра, ведь во французском классическом рецепте рийета сыра нет.
Галантин готовится из трех видов мяса – курицы (все части которой разделываются и готовятся по-разному), говядины и утиных ножек конфи. Технология приготовления этого блюда сложная, как и вся французская кухня в целом.
«Для лукового супа мы очень долго томим на медленном огне белый лук и лук шалот, вытягивая всю их сладость. Они карамелизируются в своем соке, потом мы деглазируем получившуюся вкусную массу белым вином с травами, в том числе с тимьяном, а перед подачей прогреваем суп в печи с теплыми гренками и пармезаном», – говорит Самигуллин.
Марсельскую уху, суп рыбаков буйабес, он готовит из нескольких видов морских обитателей – форели, тунца, трески, креветок и кальмара. «Мы хотим приблизиться к оригиналу, в который входило восемь видов рыбы и морепродуктов», – объясняет он. И, как и в Марселе, долго томит рыбный бульон на костях форели и камбалы, добавляет томаты, картофель стоун и соус руй, который также готовит сам, долго запекая в печи при небольшой температуре корнеплоды и настаивая их на масле с томатной пастой.
Главной особенностью меню своего ресторана Оливье называет качество и свежесть продуктов, чему способствует собственная ферма-сыродельня, где производят не только сыры, но и другие молочные продукты. Очень скоро он планирует добавить к этому мясное производство.
Меню с французской классикой неожиданно разбавляет раздел пицц, но все они – из ржаной муки и с французскими начинками, такими как рийет с луком пореем или французским вариантом «Четыре сыра».
Вскоре здесь планируется подача завтраков, причем с 8 утра, что для Петербурга отнюдь не типично. Но французы, смеется Оливье, встают рано, как жаворонки, с первыми лучами солнца, а в январе-феврале в это время солнце будет светить и в Петербурге.