Русское Рождество от французского шеф-повара

Форель гравлакс с маринованной свеклой и укропным маслом; салат «Оливье» с камчатским крабом; жареный атлантический сибас с пюре из цветной капусты, пак-чоем, соусом с красной икрой и лемонграссом; филе мраморной говядины черный ангус с картофельным пюре, шалотом конфи, сливочным соусом со сморчками и соусом из красного вина – француз Кантен работает только с локальными продуктами.

Родившись в Лавале, городе на берегу реки Майен, на стыке Бретани, Нормандии и Анжу, и получив диплом профессионального повара в колледже в Нанте, Франсуа Кантен работал на юге Франции в Le Cagnard и в Port Alma в Париже – популярных ресторанах со звездами Мишлен. После нескольких лет работы в отелях Великобритании и в знаменитом лондонском ресторане Sketch, где он занимал должность су-шефа, Франсуа в 2007 г. переехал в Россию, где продолжил поварскую карьеру в московских отелях «Марриотт» и «Хилтон», а также «Ритц-Карлтон». С 2023 г. присоединился к команде «Астории».

Помимо основного меню, в рождественские дни в гостиной «Ротонда» и ресторане «Астория» подается традиционный для этого времени десерт, созданный по рецепту дипломата и гурмана XX в. графа Карла Роберта фон Нессельроде-Эресховен, – сфера из нежного каштанового крема с вишневым шнапсом, с миндальным бисквитом и тонкими дисками темного шоколада. Внутри прослойка из сушеной вишни, апельсиновых цукатов и изюма, маринованных в красном вине. Нежный и хрусткий десерт декорируется меренгой, подается в креманках ручной работы Императорского фарфорового завода с фирменным узором «Кобальтовая сетка». В отличие от двухдневного рождественского меню, этот десерт можно попробовать всю зиму – до 28 февраля.