Сергей Марков: «Петербург создан как форпост новых знаний, новых технологий, новых веяний – и новых вкусов»

Ассоциации с понятием «петербургская кухня» довольно разнообразны. Здесь и жареная корюшка, и розовые блины Арины Родионовны, и стерлядь в шампанском, и пирожное «Картошка». Петербургская кухня соткана из легенд и историй, и отличить правду от городской мифологии не всегда легко. О ее точном определении шефы, рестораторы и историки гастрономии спорят давно и с энтузиазмом, а тем временем и путешественники, и сами горожане проявляют к ней все больший интерес. Сергей Марков, первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, поделился с изданием «Ведомости Северо-Запад. Стиль жизни» своим взглядом на этот увлекательный сюжет.

Сергей Леонидович, сегодня многие говорят о петербургской кухне – с удивлением, сомнением, интересом – по-разному. Между тем начиналась эта дискуссия во многом благодаря вам в 2014 г. с проекта комитета по внешним связям Санкт-Петербурга «Петербургская кухня». Какие выводы вы готовы сделать после более чем десятилетнего исследования темы?

Сергей Марков. Если говорить о личном взгляде, то для меня петербургская кухня – это история моего города, Петербурга, через призму его гастрономических особенностей. Это история города в блюдах, в пристрастиях, в тенденциях. В целом локальные кухни формируются в основном за счет особых специалитетов, связанных с произрастанием в регионах каких-то овощей, фруктов или, например, доступностью морепродуктов. А локальные петербургские специалитеты связаны, прежде всего, с историей города и историческими личностями, а также литературными персонажами.

То есть локальных продуктов у нас фактически нет?

С. М. Они есть, слава богу. Это и корюшка, и ладожский сиг, который был традиционным презентом: в XIX в. считалось, что из Петербурга нужно обязательно привезти копченого ладожского сига. И хотя в целом сига уже не так много, как раньше, в ресторанах это блюдо у нас иногда подается. Жаль, что невский осетр исчез: как говорят историки, он водился, пока экология не изменилась. Хотя сейчас она улучшается: в Неве даже лосось стал появляться, об этом говорят сами рыбаки. Но что касается петербургской кухни, то мы сильны своей историей, в ней секрет ее своеобразия.

Русские традиции с французским шиком

Петербургская кухня напрямую связана с историей города?

С. М. Конечно. Она непосредственно связана с французскими поварами, которые работали не только на дворцовой кухне: у всех вельмож было принято брать поваров-французов. Эти повара обрастали учениками, а те вносили коррективы, и очень существенные, в русскую кухню. И сегодня мы говорим о петербургской кухне как некоем сплаве русской традиционной и французской изысканной гастрономии при участии многих других национальных влияний. И это нас вновь возвращает к истории города: он создавался в значительной степени иностранцами, которые, естественно, готовили блюда так, как это было принято у них на родине. Все это влияло на формирование петербургской кухни. А с учетом нашего столичного статуса получило распространение по всей России.

Именно в Петербург прежде всего привозили заморские продукты…

С. М. Да, и география города, его статус значимого порта этому способствует. Петербург стал морским портом, прежде всего торговым, и это действительно был кратчайший путь из Европы в Россию, в том числе по доставке различных продуктов, начиная с шампанского, сыров и прочего. Поэтому Петербург стал форпостом и новых знаний, и новых технологий, и новых веяний, и новых вкусов.

Приведете в пример какое-то интересное блюдо?

С. М. Гречневая каша с пармезаном – классический пример блюда петербургской кухни, возникшего, когда в нашем городе появился ранее не знакомый россиянам сыр. Итальянцы посыпали им свои блюда, а наши повара взяли этот прием на вооружение. Гречу европейцы не признавали в качестве гарнира, а для нас эта каша была естественной и любимой. Вот, поварские эксперименты привели к созданию такого необычного блюда: оно не могло появиться нигде, кроме Санкт-Петербурга. И современные повара продолжают эксперименты, готовя гречотто, блюда из зеленой гречки и прочие. Наша кухня продолжает развиваться: есть петербургская кухня XIX в., есть советского периода и есть современная петербургская кухня. И у каждой – свои особенности, свои ключевые блюда.

Навстречу истокам

Десять лет для истории совсем не срок, но тем не менее: как за время существования проекта «Петербургская кухня» менялось к ней отношение у поваров, да и у жителей Петербурга?

С. М. Десять лет назад вообще мало кто был знаком с таким понятием. Да я и сам для себя открыл это явление лишь после того, как просто задумался: а почему у нас нет своих блюд? Неужели мы настолько бедны в этом отношении по сравнению с Веной, Мюнхеном, Прагой, где хранят традиции? И когда я обратился к историкам, то существование петербургской кухни не только для меня стало неким открытием: самое удивительное, что и в профессиональном сообществе, начиная от учебных заведений, ни слова не говорилось о нашей кухне. Соответственно, и шеф-повара фактически ничего не могли по этому поводу рассказать, и журналисты удивлялись и сомневались в том, существует ли вообще такое явление.

Хотя в классических изданиях того же историка русской кухни Вильяма Похлебкина есть определение петербургской кухни. Есть и книги, прежде всего, конечно, Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня», где он описывает почти 2000 рецептов блюд, связанных с нашим городом. Но за это 10-летие, мне кажется, как минимум в большей части профессионального сообщества уже есть признание этого уникального явления. Есть определенные блюда, специалитеты, и многие шеф-повара с удовольствием откликаются на призывы нашего Комитета и Комитета по развитию туризма, когда мы предлагаем им сделать авторские интерпретации такому блюду, как, например, розовые блины Арины Родионовны.

Это их очень любил Пушкин?

С. М. Да, тому есть письменное свидетельство. И сейчас мы видим множество вариантов розовых блинов, в том числе с коренными изменениями в технологии: например, вместо свеклы добавляется вишневый сок, даже брусника. Поварам становится самим интересно экспериментировать!

Проблемы развития

Как восприняли эту тему жители Петербурга?

С. М. Очень важно, как такие начинания воспринимает общество. Десять лет назад буквально доля процента людей предполагали, что у нас все-таки есть местные блюда. Сейчас почти 50% считают, что наш город обладает своей локальной петербургской кухней. Может быть, в деталях многие не разбираются, но они о ней как минимум знают, и это уже замечательно, потому что невозможно продвигать бренд без одобрения внутренним сообществом – жителями.

Какие проблемы видите в развитии петербургской кухни? Есть ли они вообще?

С. М. Конечно, они есть. Скептицизма уже нет, но шеф-повара – они же художники, им хочется показать свой авторский взгляд. А пожарская котлета, биточки по-скобелевски им часто кажутся чем-то тривиальным. Но мы совершенно четко видим и по мониторингу запросов в поисковых системах, и по общению с туристами, что у них есть интерес именно к петербургской кухне, к тому, чтобы попробовать какой-то специалитет. А широких возможностей для этого пока в нашем городе нет.

Легенды любят все

Но есть же заведения, которые представляют в своих меню блюда в том числе и петербургской кухни?

С. М. Да, мы насчитываем порядка 30 ресторанов, они поддерживают проект и действительно включают в меню такие блюда. Но для нашего города 30 ресторанов – это капля в море. Хотелось бы, чтобы наши блюда присутствовали в большинстве ресторанов: пусть у кого-то один-два, а у кого-то 10 их будет, но чтобы они фигурировали в меню. Может быть, для этого стоит оформить их отдельной вкладкой или какой-то отметкой, и, конечно, хотелось бы, чтобы официант сам обладал знаниями, чем же вот эта пожарская котлета связана с Петербургом, хотя создавалась-то в Торжке. Это замечательная история, которая, на мой взгляд, запомнится гораздо больше, чем вкус тех же коктейлей, ведь люди выйдут из ресторана с эмоциями, а, как известно, эмоциональные впечатления сильнее, чем гастрономические.

(Кстати, согласно легенде, Николай II на пути между Петербургом и Москвой однажды остановился в гостинице Дарьи Пожарской и попросил котлет. Обычных котлет из телятины у нее не было, и она предложила свои фирменные котлетки из курицы. Они так понравились императору, что он приказал включить их в меню царского стола. Так котлеты стали популярны, а гостиница начала процветать. – Прим. «Ведомости Северо-Запад. Стиль жизни»)

То есть у блюда все же должна быть легенда?

С. М. Да. Но и в новых блюдах можно эти легенды создавать! Человек ведь вообще любит сказки, мифы, легенды. Все понимают, что там много выдумки. Но есть и реальные факты, на которых эта выдумка основывается, обрастая красочными особенностями. Вся мировая история показывает успешность продвижения того или иного бренда только в коллаборации органов власти и профессионального сообщества. И до сих пор по продвижению некоторых, казалось бы, раскрученных и всем известных брендов идет целенаправленная работа. Возьмем, например, английский завтрак. Все ведь его знают?

Конечно!

С. М. Между тем английский завтрак вовсе не возник естественным образом – это была системная работа британских специалистов-профессоров. У британцев была цель с помощью завтрака познакомить мир со своей культурой, продемонстрировать британское качество и разнообразие, а ко всему этому – поддержать своих фермеров и производителей. И до сих пор у них есть Общество английского завтрака, которое создано специально для того, чтобы его популяризировать. И это вполне получилось – именно благодаря такой системной работе, основанной на истории завтрака, коллаборации с гостиницами, ресторанами, которые увидели в этом для себя возможность в том числе и заработка. Такая коллаборация у нас тоже складывается, но пока очень медленно.

Знания и технологии

И французы, и англичане занимались продвижением своей кухни десятилетиями и веками, а мы фактически только начинаем. Но перспективы-то у нас хорошие?

С. М. Я думаю, что хорошие. Вот, Минпромторг этой темой заинтересовался: было принято решение о проведении по всей стране гастрономических фестивалей, посвященных русской кухне; определена дата – 4 ноября. Мы к этому дню тоже готовимся. Кроме того, у нас 11–12 ноября пройдет V Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». К нему есть интерес не только петербургских шеф-поваров, но и поваров из других регионов и из других стран: в прошлом году, например, в нем принимала участие команда из Сербии.

Приезжали к нам специально?

С. М. Да, ведь наш город, опять-таки, исторически связан с Европой, с зарубежными странами. Как будет в этом году, я еще не знаю, но был интерес у азербайджанских поваров. А уж про регионы и говорить нечего: как это ни парадоксально, победителями предыдущих Кубков были именно региональные команды. Они весь год готовятся к выступлению, очень тщательно изучают петербургскую кухню, показывают у нас свое мастерство и возвращаются в свои регионы, продолжая готовить там петербургские блюда. Я считаю, что мы достигли уровня, который заметен в профессиональном сообществе России: два года назад у нашего города появился статус Кулинарной столицы России, которому мы стараемся соответствовать. То есть Петербург, как и раньше, транслирует знания и новые технологии на всю страну!