Виктория Дим: «В России есть великолепный шоколад, просто мало кто об этом знает»

Передо мной на блюдце – маленькие кусочки неведомых плиток. Пробую и задаю вопросы. И по ходу разговора раскрываются не только вкусы, но и удивительные подробности.

– Как тебе пришла в голову идея стать дегустатором шоколада?

– Я как сомелье много лет работала с вином, с кофе и, естественно, начала интересоваться шоколадом тоже. Вообще понимание того, что качественный настоящий шоколад –  это такой же сложный и многогранный продукт, как и вино, пришло очень давно. Года с 2015-го уже ездила по шоколатериям и плантациям. Собирала информацию, училась. Но это были стихийные знания. Потом начала работать на конфетных фабриках. В 2023 году получила британский диплом дегустатора Международного института шоколада и какао.

Первый шоколад, который я предлагаю тебе попробовать – это Raaka из Нью-Йорка. Фабрика базируются в Бруклине, а я там жила какое-то время. Пришла к ним буквально по запаху. Ребята супер-идейные и абсолютно безумные в плане того, что делают: они не ограничены никакими историческими и культурными стереотипами, как, например, в Европе. Это 100-процентный шоколад, его делают из необжаренных какао-бобов. То есть, прямо квинтэссенция натурального вкуса.

Правила дегустации такие: мы шоколад никогда не жуем. Кладем кусочек на язык и ждем, пока он растает. Запивать тоже нельзя, нужно прочувствовать чистый вкус шоколада.

– Мне кажется, или он чуть-чуть с кислинкой?

– Да, с кислинкой, у качественного шоколада она всегда есть. Какао-плод – это же тропический фрукт. Зерна какао, их и называют какао-бобами, из которых делается шоколад, находятся внутри сочного кисло-сладкого плода. И вот следующая плитка, которую мы попробуем, будет от испанских шоколатье. Кстати, это первая европейская страна, которая приняла на себя культуру шоколада. В этой плитке зерна смешаны с мякотью какао, окружающей их внутри плода. Мякоть высушивают и добавляют порошок во время приготовления, это дает и сладость, и приятную фруктовую кислинку, очень сочную.

– А вообще в качественный шоколад добавляют сахар?

– Конечно, добавляют. Вот этот третий образец уже с сахаром. Есть золотая формула того, как правильно извлекать вкус из шоколада: 70 на 30, то есть 70% какао-бобов и 30% сахара. Почему мы растапливаем шоколад на языке, и он тает? Потому что температура плавления какао-масла – 37°С. Когда мы делаем шоколад, температура составляет около 40-50°С, поэтому он жидкий. Но как только процесс останавливается при средней комнатной температуре в 20-24°C, масса затвердевает. Так получается плитка.

– У меня есть воспоминание из детства, как моя бабушка, ровесница XX века, шоколад пила: натирала такой большой кусок на терке и заваривала. Сейчас дома так уже никто не делает.

– На самом деле, большую часть истории шоколада его пили, а не ели. Есть шоколад начали только в XIX веке, когда швейцарцы достаточно грубую его текстуру смогли довести до гладкой и шелковистой, благодаря изобретению сначала процесса меланжирования, а потом конширования. Это очень важные процессы в производстве – измельчения и перемешивания шоколадной массы, если не вдаваться в подробности.

А вот очень редкая плитка, я ждала ее два года. Это шоколад, который выдерживают в бочках: закладывают массу в бочку из-под портвейна, и там она проводит год. Называется «Доля ангела». В мире алкоголя «доля ангела» – та, что испаряется во время выдержки. У этого шоколада необычный портвейновый вкус, но там ни грамма алкоголя.

– У вина есть понятие выдержки, а что делают с шоколадной массой перед тем, как она превращается в плитки?

– Шоколад тоже выдерживается, ему нужно время на стабилизацию. Он твердый, хранится в кусках в специальных условиях температуры и влажности, внутри происходят очень сложные процессы, меняется ароматика. Сроки выдержки зависят от стиля шоколатье; кроме того, нужны большие площади, специальная температура хранения и так далее. Поэтому в базовом варианте выдерживают от двух недель, но бывает, и шесть месяцев. Сейчас должна выйти эксклюзивная плитка, которую выдерживали 10 лет. Я очень жду.

А вот это плитки от белорусских шоколатье, их делают в Минске. В этом году на Лондонской премии они взяли два золота и четыре серебра. И шоколад, который ты сейчас пробуешь – это продукт вторичной ферментации, то есть они берут какао-бобы и закладывают их во фруктовый, в данном случае вишневый, сок.

– Ферментация в шоколаде?

– Да, шоколад – это продукт ферментации: для того чтобы получить яркий вкус, какао-бобы проходят ферментацию. Здесь все то же самое, как и в вине. То есть на поверхности какао-плода живут дрожжи, а внутри есть сахар, эти дрожжи проникают внутрь, начинают поглощать сахар. И как и вино, шоколад – терруарный продукт. Есть такой регион в Мексике – Соконуско. На тех землях растет очень много цветов, и какао-бобы, известные еще со времен ацтеков, впитывают все эти ароматы. Поэтому у шоколада получается нежный и тонкий аромат. Но таких бобов в мире очень-очень мало. Я иногда достаю такие редкие плитки. Это, конечно, совершенно выдающийся опыт – шоколад настолько легкий и изящный, что далеко не все поймут его вкус. Как сказал один наш гость: «До этого шоколада еще нужно дорасти».

– Что ты можешь сказать о качестве российского продукта?

– В России делают великолепный шоколад, просто никто об этом не знает, потому что его нет на полках магазинов. Выпускают его очень маленькими сериями и продают либо в собственных шоколатериях, либо в спешелти-кофейнях, либо на маркетплейсах. Да, достать его не так-то просто, но можно. И в России есть шоколатье, которые получали международные награды, но с 2022 года страну исключили из всех международных конкурсов. Например, великолепный мастер Динара Волкова из Челябинска. Она коллекционер вкусов и какао-бобов, у нее в линейке сейчас больше 60 видов какао-бобов, некоторых всего по килограмму. Она находит очень редкие экземпляры. Больше всего ценятся бобы-эндемики, которые находятся на затерянных территориях, те, которые сохранили свой генетический код. Еще могу назвать Kusalov Chocolat – это московский бренд.

– Есть ли достойные внимания локальные петербургские бренды?

– Конечно! Например, Amazing Cacao. Они сами ездят на плантации, сами выбирают какао-бобы, обеспечивают логистику. У них есть абсолютно уникальные бобы, с которыми в мире вообще больше никто не работает. А недавно они даже купили собственную плантацию на Филиппинах. Также конфетная фабрика «Культура», которая делает конфеты на шоколаде Amazing Cacao.

– Магазинный шоколад, то есть массовый продукт, как ты оцениваешь?

– С таким шоколадом я не работаю, в нем мало что осталось от настоящего вкуса продукта. Сейчас «массовики» поддались общему тренду на терруарность. На этикетке могут писать: Колумбия, Мексика, Эквадор, но это никак не меняет суть: берутся не очень качественные бобы, добавляется соевый лецитин – дешевый заменитель какао-масла, экстракт ванили, а то и вовсе ванилин: это недорогой способ замаскировать дефекты сырья и снизить себестоимость. Шоколад должен состоять максимум из трех ингредиентов: какао-бобы, сахар и какао-масло. Все, никаких других ингредиентов в качественном шоколаде быть не должно.

А вот советский шоколад был другим. Его еще долго делали по рецептурам царского времени, которые были выдающимися. И работали на дореволюционных мощностях: тот же «Красный Октябрь» – это бывшая фабрика «Эйнем», Самойловой – бывшая «Жорж Борман». Позже производители пошли по пути удешевления массового продукта, поэтому сейчас на составы плиток в магазинах без боли не взглянешь.

– Говорят, что самый вкусный шоколад в мире – бельгийский и швейцарский. Это верно?

– Один из салонов, которые я провожу, называется «Россия против Запада». Мы дегустируем вслепую пары шоколада от российских и европейских шоколатье. То есть какао-бобы, выросшие на одном участке, на одной плантации, попали в руки двух разных мастеров, например, один из Петербурга, другой – из Парижа. И нет, Европа далеко не всегда выигрывает. Когда ты даешь человеку хороший продукт, он очень быстро начинает его понимать. Я вижу это каждый раз после салонов. Рецепторы не обманешь: когда ты сосредоточенно хотя бы на полтора часа погрузился во вкус и свои ощущения, обратного пути нет.

- В обычной жизни, не на дегустации, с чем шоколад совместим?

- Шоколад можно сочетать с кофе, сейчас мы с нашими кофейными партнерами MET разработали целую программу, как правильно сочетать эти продукты. Мне самой всегда интересно подбирать пары с игристым вином. Мы с друзьями-сомелье пробуем одну плитку с разными видами шампанских. Интересный опыт, потому что шоколад часто «вытаскивает» из вина те вкусы, которые очень слабо чувствуются. Но все-таки шоколад – самостоятельный продукт, и я всегда выступаю за то, что его нужно пробовать только отдельно.