Петербургские шеф-повара устроили битву за идеальное яйцо под майонезом
В ресторане Mon Chouchou ведущие шеф-повара города представили свои версии базовой закуски французской и русской кухни. Участники конкурса «Яйца под майонезом» проявили удивительный креатив как в подаче, так и в приготовлении самого блюда
Работы шефов оценивали два жюри: экспертное, состоящее из представителей ресторанной индустрии, и журналистское, в которое вошли ресторанные обозреватели и главные редакторы известных изданий. В индивидуальных бюллетенях для голосования по 20-балльной шкале оценивались общий вид и подача блюда, баланс вкуса между яйцом, майонезом и гарниром, мастерство приготовления, текстура и качество майонеза и отдельно гарнир.
Большинство членов жюри отлично помнят еще советские скромные яйца под майонезом «Провансаль» – иногда со щепоткой консервированного зеленого горошка, – которые были практически в каждом заведении общепита. Поэтому конкурсные яйца вызывали неподдельное изумление.
Блюда подавались в стол, и каждый шеф предварял дегустацию краткой информацией о том, как он это придумал. Некоторые брали за основу не куриные, а перепелиные яйца, было представлено и одно утиное. Само блюдо довольно миниатюрное, поэтому гарниры были деликатны по объему: спаржа, икра черная и щучья, свекла, огурцы, зелень... Некоторые гарниры выступали начинками для яиц вместо желтка, причем непостижимым образом яйцо сохраняло целостность. А подача представляла собой настоящие натюрморты со съедобными цветами, звездами из желтка, майонезными змейками, фигурными кусочками овощей. Было даже яйцо в сердцевине живого подсолнуха – словно Дюймовочка в цветке.
По результатам дегустации первое место занял Лука Де Астис (Four Seasons Lion Palace St. Petersburg). Итальянский шеф не мог остаться равнодушным к чисто российскому продукту – гречке, поэтому подал яйцо на гречневой тарталетке и украсил его хрустящей гречневой крошкой.
Второе место получил Антон Исаков (La Biga, Tondo, Ro), третье – Александр Пименов (Animals), который приготовил самое сытное блюдо: крупное утиное яйцо под майонезом с деревенским рагу, портулаком, свекольной ботвой и крошкой из домашнего хлеба. При этом майонез он сделал не из сырых, а из вареных куриных яиц.
Специальный приз гастрономического медиа-жюри получила Марина Наумова («Шеф Маруся и Ко»). Она приготовила изящное блюдо из перепелиных яиц, положив их на мясной салат. Награда «Выбор шефов» досталась Дмитрию Решетникову (Mon Chouchou, Zazazu), который удивил всех зеленым майонезом с добавлением тархуна.
Подобные конкурсы регулярно проводятся во Франции, где с 1990 года существует «Ассоциация по спасению яйца под майонезом». Первое в России подобное мероприятие прошло в прошлом году в Москве. Идеологом московского и петербургского конкурсов стал Павел Шинский, член той самой французской ассоциации ASOM (Association pour la Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise).